Blanc de Cabillaud Vapeur au Citron Confit

Sur une idée de Chef Alain Soulard
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
 > Poêle 
> Couteau effilé 
> Pilon
> Cuiseur vapeur 

  - 1 gousse(s) d' ail
- 10 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 250 g de caviar d'aubergines
- 1 citron confit
- 1 citron(s) non traité(s)
- 10 feuille(s) de basilic
- 4 cuillère(s) à soupe d' huile d'olive
- 1 oignon(s)
- 4x160 g de pavé(s) de cabillaud avec la peau
- sel, poivre
- 4 Tomate(s)
- 6 Tomate(s) confite(s)

 Pelez et émincez l'ail et l'oignon. Ebouillantez les tomates. Mondez-les et coupez-les en quartiers. Retirez la pulpe et coupez les tomates en dés.
 

Dans une casserole, faites revenir l'ail puis l'oignon sans coloration dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les dés de tomate et le bouquet garni. Laissez réduire 40 minutes à feu doux.

 Coupez 4 rondelles pas trop épaisses dans le citron jaune après l'avoir soigneusement lavé
 Dans une poêle, faites chauffer 2 cas d'huile d'olive. Ajoutez les rondelles de citron et laissez frire 5 minutes, puis ajoutez 4 feuilles de basilic. Faites-le frire une minute.
 Piquez le dos de cabillaud avec des petits morceaux de citrons confits.
 Faites cuire 10 minutes le cabillaud au cuit-vapeur. Salez et poivrez après la cuisson.
 
 Pilez le reste de feuille de basilic avec 1 c. à soupe d'huile et le beurre. Ajoutez ce mélange au coulis de tomate, hors du feu.
 

Dressez sur assiette rectangulaire un dos de cabillaud avec le caviar d'aubergine, la tomate confite, une chips de citron et le basilic frit. Servez le coulis de tomate à part.