Daube de boeuf à la provençale

Dans une cocotte pas trop grande, mettez la couenne, les oignons coupés en 4, les carottes en épaisses rondelles, l'ail, le bouquet, du sel, du poivre, le concentré de tomates, les zestes et l’huile.

Coupez la viande en gros cubes de 80 g environ.

Sur ces légumes, déposez les morceaux de viande, et le pied de veau. Recouvrez de vin rouge.

Commencez la cuisson à feu assez vif.

Dès l’ébullition, fermez hermétiquement, réduisez au minimum pour laisser mijoter régulièrement au moins 4 heures sans mélanger (1 h 30 en autocuiseur).

Faites cuire les macaronis.

Facultatif : 1 heure avant la fin de cuisson, plongez dans une casserole d’eau froide le lard coupé en dés, et les olives, portez à ébullition et égouttez aussitôt. Ajoutez à la daube et laissez cuire ensemble 30 min.

Présentez la viande très moelleuse dans un plat creux chaud avec des macaronis.

Dégraissez la sauce à l’aide d’une cuiller. Versez-en une partie sur la viande, et le reste sur les macaronis.